"Como preparar un buen asado argentino". Por Leandro Holgado

En algún posteo anterior, mencioné que tengo por amigo y compañero de aventuras culinarias a Leandro Holgado, estudiante de Alta Cocina. Leandro -aunque su humildad no le permita exteriorizarlo- es un GRAN asador. Ya hace tiempo me había prometido esta receta propia. Las recetas, cuando son personales tienen doble valor porque están pensadas "en casa" de acuerdo al ensayo-error, dos situaciones que nos enseñan mas que cualquier libro. Es por esto que, cuando me envió su receta de un buen asado, pensé que era genial transcribirla de manera literal, asi puede verse en cada palabra de este relato el espíritu del cocinero. Recomiendo esta preparación, porque habla de nuestras raices, de nuestra cultura popular, de nuestros sabores ancestrales y sobre todo, porque combina técnicas de cocción que los asadores tienen incorporadas naturalmente...tecnicas que, hoy aparecen en los libros.

Breve historia del Asado Criollo:

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas. De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa y se multiplicaron extraordinariamente. Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius".El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo. Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia. Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación.
Con la mezcla del criollo el gaucho comenzó a comer la carne asada. Todo gaucho o criollo iba siempre acompañado de un buen cuchillo. Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y además lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de ataque. Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo el más largo era el carroñero que era un gran facón, luego el facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centímetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros de largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos menores. Bien, con el facón o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera.
Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el exterior; y el interior quedaba casi crudo, comían parados o en cuclillas o sea sentados sobre la parte posterior de los pies o sea sobre los calcañares o se sentaban en el cráneo de una vaca. Desde entonces han pasado muchos años, y el país se modernizó. Ahora y desde hace años las carnes Argentinas son las mejores del mundo. La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina

Ahora si, a cocinar EL BUEN ASADO ARGENTINO, con los consejos de Leandro Holgado. Gracias Lean!




"Lo primero que tenemos que tener en cuenta para hacer una asado es la leña que vamos a utilizar, particularmente siempre recomiendo piquillín por una cuestión de el sabor que le queda a la carne a mi el carbón no me gusta, pero eso es cuestión de gusto.

Así mismo como prefiero el piquillín también me gusta prender el fuego con maderitas secas y papel y en lo posible no usar combustibles por el mismo tema, queda con mal sabor.

Una vez realizado vayamos preparando la carne, la idea es que la carne siempre cuente con un poco de grasa sino quedara muy seca, otro tema a tener en cuenta es que la carne se debe salar en la parilla y no antes, esto extrae los líquidos de la misma dejándola seca al momento de comerla y si de por si tenemos una carne magra como puede ser un lomo o una pulpa cualquiera, nos conviene salar en la parilla antes de terminar la cocción, lo que podemos hacer es a medida que le asado se va haciendo es agregarle “chimichurri”, eso si sala la carne y no la seca.

Para poner la carne en la parrilla hay que tener en cuenta que para el caso de las costillas, asado, siempre se deben colocar las mismas para abajo o sea, las costillas en contacto con la parilla y en el caso del vacío se recomienda que el cuero se ponga para abajo. En el caso que tengamos algún corte distinto de estos fijarse si tiene grasa o no y poner siempre la grasa para abajo, en todos los casos la cantidad de brasas debajo del asado no debe ser abundante sino lo que conseguiremos es “arrebatar” la carne, que significa que se quema por fuera formándose una costra que impide el paso del calor para el interior de la misma dejándola cruda en su interior.

Cuando debemos dar vuelta la carne?
La carne la debemos dar vuelta cuando tocamos la parte de arriba y esta tibia o caliente, esto significa que el calor a penetrado bien en el interior.

Una vez que damos vuelta la carne depende del espesor de cada corte, es conveniente colocar los chorizos, estos llevan menos tiempo de cocción y por ultimo unos 15 minutos antes de servir colocar las morcillas solo para calentarlas ya que estas están cocidas.

Como perfumar el humo?

Podemos perfumar la carne mientras se esta cocinando tirando un poco de hiervas como por ejemplo, romero, albahaca, hinojo, tomillo y también podemos agregar cortes de madera como por ejemplo cedro, roble, quebracho etc.

Por ultimo veamos que parrilla nos conviene mas, para que el asado resulte mas limpio es conveniente que los hierros de la parrilla sean redondos, porque de ser un hierro en ángulo, este aloja mucha basura y de la otra manera mas allá de ser mas limpio la grasa cae directamente a las brasas y esto también perfuma la carne.

Y eso sí, al momento de prender el fuego destapar un buen Malbec.
Bueno espero con este humilde aporte poder colaborar con uds."