¿ Quien se a llevado mi queso?

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

 LOS QUESOS SE CLASIFICAN:


LOS DANESES
QUESOS ESPAÑOLES
QUESOS FRANCESES
QUESOS HOLANDESES
QUESOS ITALIANOS
QUESOS SUIZOS

Hoy os voy hablar del queso Danes el " Esrom:

Queso blando y graso, con agujeros anchos e irregulares, de sabor dulce y delicado.

Va envuelto en papel de aluminio y se tiene que guardar en sitio fresco.

Se envejece lentamente durante 10-12 semanas, y luego añejado en moldes rectangulares. Presenta una corteza marrón amarillenta y cerosa.

Es un queso semisuave elaborado con leche de vaca. El color de la pasta es amarillo claro. Es un queso poroso, con muchos pequeños agujeros en su pasta. La textura resulta ligeramente elástica y mantecosa. Se corta en lonchas fácilmente. Tiene un aroma acre y un sabor pleno y dulce, más fuerte conforme va madurando.

Normalmente se usa como queso de mesa o para fundir. También es bueno en guisos o sándwiches. Resulta similar al havarti o Saint Paulin. Debido a su gusto tan marcado, marida bien con cervezas oscuras y vinos tintos

Hoy os presento otro queso DANES el HAVARTY:

El Havarti es un queso típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras.

No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma, pero posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordar los quesos suizos. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular

QUESO SAMSOL


Se le llama también "Queso de Oro" por el color de su pasta y de la corteza. Su sabor recuerda un poco el de las nueces. Es compacto y suave. Este queso mejora dejándolo sazonar por lo menos seis meses. Se presenta en grandes formas redondas de unos diez centímetros de grueso.
Para la exportación es rebautizado con el nombre de Samsoe, que es, más o menos, como se pronuncia Samsø en danés.
Pertenece a la familia de quesos autóctonos que ya hemos descrito: Dambo, Elbo, Fynbo, Tybo, etcétera, solo que este tiene mas vida, y evoluciona con el paso del tiempo (hace envejecimiento de calidad) pasando de sabores acidulos y suaves hasta llegar a convertirse en dulzón y algo picante en boca (quiero decir que no produce sensación de picor en la nariz).
Antes se hacía imitando al emmental, pero poco a poco fue tomando carácter propio, y ahora va por libre, llegando incluso a modificar el tamaño de sus agujeros de dos centímetros, a menores que un guisante.

Se comercializa en placas rectangulares destinadas al corte en máquina, muy apropiadas para hacer mil variedades de canapés y sabrosos sandwiches, pero también en su forma original, que es redondo, y aunque quizás solo sea una sugestión, esta forma resulta mas apropiada para comerlo en tacos, de aperitivo.

QUESO ASTURIANO " AFUEGA EL PITU"

Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Otros municipios incluidos en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida son: Santo Adriano, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Muros del Nalón y Soto del Barco.
Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres».

No es segura la etimología se trata de un nombre en bable, la lengua tradicional de Asturias.

El queso de los Beyos o beyusco es un queso artesano elaborado según métodos tradicionales con leche de la zona, tanto en las aldeas beyuscas como en el resto de los pueblos ponguetos. Se utiliza leche de oveja y de vaca desde enero a septiembre y sólo de vaca el resto del año, que, una vez cuajada ha de curar durante un período de dos a seis meses en reducidos moldes, de los que se obtiene un queso de pequeño tamaño, de unos 300 a 400 gramos con forma cilíndrica. Antes se hacía en las majadas altas de los puertos para aprovechar el excedente lácteo de vacas, ovejas y, en ocasiones, de cabras, cuya leche daba un color blanco ahuesado. Ahora se elabora en las cocinas de las casas siguiendo la misma receta y obteniendo un queso compacto, amarillento y cremoso, de fuerte sabor rico al paladar, y en la quesería existente en el concejo. Está recomendado como aperitivo y como merienda pero, sobre todo, es valorado como postre ya sea sólo, acompañado del exquisito dulce de manzana casero o en tabla de quesos asturianos. La comercialización exterior del producto está todavía en su fase inicial y el queso puede adquirirse en bares y tiendas así como en la quesería anteriormente mencionada. Para su promoción se celebra, desde hace diez años, el Certamen del Queso de los Beyos en San Juan de Beleño, donde se establece contacto directo entre productores y consumidores. Es el llamado "Día del Quesu" que, cada año a primeros de diciembre, atrae a muchos visitantes para degustar y comprar queso, miel o frutos secos y adquirir objetos artesanos de madera. Al son de los bailes asturianos se escuchan elogios al paisaje y a los productos de la tierra, y se premia públicamente a los elaboradores queseros más destacados

CONTINUARÁ......




OTRO QUESO ASTURIANO EL QUESO CABRALES:

queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón y en Cantabria el queso picón.
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.


El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

QUESOS MANCHEGOS:

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

CONTINUARA....