jueves, 28 de marzo de 2013

Menus Semana Santa




Cuando aún perduran en nuestras mentes las notas del couplé de "Los Yesterdays" y el recuerdo de aquella noche de carrusel de coros en que... mejor no acordarse, los gaditanos se enfrentan con otro de los eventos de mayor impacto social del año: La Semana Santa.

Cádiz, al igual que el resto del país, se prepara para rememorar, como cada año, la Pasión y Muerte de Cristo con salidas procesionales de bellas y artísticas imágenes llenas de historia.

Son días de recogimiento espiritual y fervor popular para aquellos que participan directamente y de admiración y atractivo turístico para el resto.

Pero también son días festivos con tiempo libre para salir, para cocinar, para degustar la culinaria típica de estas fechas, la gastronomía de Semana Santa.

Pero, ¿existe una gastronomía de Semana Santa?.
Actualmente debemos decir que no, ya que los platos que

históricamente se asocian con estas fechas se comen en toda época del año.

Sí existe en cambio, cierta cultura que conlleva la preparación familiar de determinados platos y postres que de alguna forma tienen raigambre cristiana con la ausencia de la carne y sus derivados, unido por una parte al manejo de verduras y hortalizas "propio" de la fecha, y por otra a la preparación de repostería mas o menos tradicional.

Estas costumbres, que tienen una cierta base de mesura cristiana, choca frontalmente con la forma en que el gaditano vive su Semana Santa: tono festivo, salidas familiares, convivencia en la calle con el apoyo de la copa y de la tapa etc. No cabe duda que esta época es buena para los restauradores, máxime si el tiempo acompaña: aparte del turista, el nativo sale a la calle y está mucho tiempo en ella, por lo que evidentemente consume.


Platos tradicionales

Alcauciles con chícharos y habas
Garbanzos con acelgas
Guisantes con huevo
Garbanzos con bacalao
Pescado en blanco

Platos "modernos"

Alcauciles con pescado
Alboronia con mariscos
Arroz con bacalao
Tortillitas de bacalao


Postres

Arroz con leche
Higos rellenos con cobertura de chocolate
Leche frita
Roscos de Semana Santa
Torrijas

sábado, 23 de marzo de 2013

Ramos y la Pascua



El domingo de Ramos, los ahijados tienen la tradición de llevar el ramo a los padrinos de bautizo. Éstos a su vez corresponden el domingo de Resurrección regalando el bollo. Ésta es la costumbre en nuestra comarca. El bollo tiene una forma característica, son mantecados superpuestos que van de mayor a menor, cocidos en un molde de cuatro picos y adornados a la manera de cada uno, con motivos de la Pascua, chocolates, bombones y sobre todo, plumas de colores y alegría. De pequeños la madrina de mi hermano venía cargada con uno de cuatro pisos, envuelto en papel blanco del que sobresalían las plumas de colores... Lo mismo ocurría con los padrinos de mi hermana ¡Cuánta ilusión portaban!A los demás no nos lo traían. Así que mamá se quedaba por la noche hasta las tantas haciéndolos para los demás... ¡Nos levantábamos por la mañana y unos preciosos bollos lucían sobre la mesa de la cocina! A ella de niña su padrino le compraba el más grande de la pastelería, nos contaba, y el pobre disfrutaba más que ella al entregárselo...Así que en casa, seguimos la tradición y, aunque "ya no somos tan niños", nos complace verlo en nuestra mesa el día de la Pascua. Os digo de qué manera los hago y os muestro el del año pasado y los de mi vecina Mayte. ¡Feliz día de Pascua a todos!










ELABORACIÓN:

Separamos las yemas de las claras.

Montamos las yemas con el azúcar, hasta que nos quede como una crema blanquecina y el doble de volumen.

Añadimos la mantequilla cocida y fría, a punto pomada.

Tamizamos la harina con la levadura y la incorporamos a las yemas, poco a poco.

Montamos las claras a punto de nieve, bien firme y lo añadimos a la masa anterior, suavemente, procurando incorporarlas bien pero sin remover mucho para que no se bajen.

Engrasamos los moldes, con papel de horno en la base, y ponemos la masa, llenando 3/4 partes de ellos, pues al cocer crecen.

Dejamos cocer primero la base y después los dos más pequeños juntos. El grande tarda más o menos una hora y los más pequeños tres cuartos.

Una vez bien fríos los mantecados, desmoldamos y cubrimos con la glasa, echándola a chorro desde arriba, colocados los mantecados sobre una rejilla, y dejando que se deslice sobre ellos. El azúcar sobrante nos sirve para otras aplicaciones.

Antes de que se enfríe la glasa colocamos los adornos y así nos quedan pegados.

Elaboración de la glasa:

Ponemos a hervir el azúcar con el agua hasta que nos quede en un punto de hebra floja, que al coger un poco con los dedos, estos se nos peguen y al separarlos formen un hilo. Apartamos del fuego y removemos para ir enfriando, al tiempo que añadimos el zumo de limón. Cuando enfríe un poco, lo usamos. Tenemos que ponerlo rapidamente sobre los mantecados porque se seca pronto.

jueves, 7 de marzo de 2013

Mestre Robert



Hoy os presento este fragmento sobre este libro de  cocina medieval catalana una perla de nuestra gastronomía.

El Llibre del Coch (en castellano, Libro de cocina, a veces editado como Libro de los guisados), es un libro de cocina escrito por el catalán[1] [2] [3] maestro Robert y del cual la primera impresión que se tiene en la actualidad data del año 1520, en catalán e impreso en Barcelona. Se considera una obra de gran valor para conocer la gastronomía catalana y europea de la Edad Media y el Renacimiento.
Incluye sobre todo recetas de la cocina catalana de la época, algunas extraídas del Llibre de Sent Soví, y añade algunas recetas de culturas vecinas, como por ejemplo de la cocina occitana y la italiana (hay que tener en cuenta que, en esa època, la Corona de Aragón se había extendido notablemente hacie el nordeste del mar Mediterráneo), pero no incluye recetas castellanas.[4] Aun así, o tal vez por eso, tuvo un considerable éxito también en Castilla, y posteriormente, en 1525, se tradujo al castellano, lengua en la que, como en catalán, se reeditó varias veces.

Fuente:  Wikipedia.


 

martes, 5 de marzo de 2013

Bueno para comer: carta de amor

Cinco de marzo de 2013, 2:49 a.m. todos duermen en esta bendita casa, modesta y fria pero llena de vida y amor. Ya me he colado de nuevo en tu blog, esta vez para escribirte en este día tan significativo. No sé cuántas líneas siguen a esta carta pero sí sé que escribiré lo necesario. Hoy se cumplen esos trescientos sesenta y cinco teóricos días del aniversario de nuestro primer aniversario, dos años casados, tres años a tu lado, estrobosópica memoria de colores y emociones intensas, unas veces amargas y otras de ilimitada pasión volcánica.

Cualquier carta de amor nos llevaría, en el mejor de los casos, a un pringoso derroche de prosa poética. Estas líneas, no sé muy bien el porqué encierran empero, una fugaz muestra de una sucesión romántica de hechos que se empeñan cada vez que amanece en ser certero amor, una y otra vez, con paso firme, tan firme como el tiempo y tan inqubrantable como la propia Historia con mayúsculas, amor a pesar de todo, a pesar de otros. Bonnie and Clyde.

Suena el cuco, son las 3.00 a.m. Me apresuro, es la excitación del insomnio ante la persecución de Morfeo. Lo nuestro decididamente fue "love at first feel" (resuenan en mi cortex los acordes de la Gibson  SG de Angus Young). El flechazo atravesó dos corazones rotos. Profesor conoce a hostelelera por internet, con ojitos de miel y naricilla de rhesus. Demasiado amor, demasiado rápido, "too imapassioned". Llegó el caco-estrés (opuesto a eutrés) laboral, el furor puericultor y el prurito de lo hogarante (neologismo que significa hogar estresante). Entre colocación de baldas, mudanzas, empleados chiflados y otros menesteres de este mundo loco e impredecible nos comió la vida.

3.10 a.m. Kenzo, nuestro can se duerme, ronquidos y sobresaltos de un sueño eterno. El destino, el demiurgo o el azar nos deparaban sorpresas. Desde entonces hasta ahora nos metamorfizamos, en el puro sentido kafkiano de la palabra en buscavidas. No ha habido tiempo desde enconteces para la ansiada lentidud de la que habla Kundera, salvo al abrazarte cada noche o al verte caminar por casa... a hurtadillas y en silencio, yo confieso, a veces te observo en la hermosa cadencia de tu cuerpo al vestir de sentido la vida cotidiana.

De pronto me vienen torticeros recuerdos, flashes traumáticos de los días más duros. Aquella planta de psiquiatría sin duda, es el infierno. Peleando con ineptos que desconocen procesos, diagnósticos y en definitiva conductas, bailando con lobos, soñando despierto el delirio de otros, recubriendo los oídos con una capa de cera invisible, la cera del aguante, del soporte psicológico que supone estar en un pasillo escuchando vidas desgraciadas que se entrecruzan y me evocan historias propias de Apocalypse Now. Todo aquello y lo que después tornó, me generó ODIO, mucho ODIO hacia los que no te comprendieron, será amor, no lo discuto y el amor es subjetivo a la par que humano y uno defiende a quien ama no a quien ataca a quien ama, es de sentido común. Pero contigo no se cebó la verdad precisamente y ese rencor aún habita en mi.

Al final entre unos y otros, unos más cercanos otros más lejanos nos han dejado un castillo de naipes que levantamos cada día, eso es AMOR. Es el momento de pedirte perdón por ser a veces enfermero a veces perrito faldero y otras perrito guardián, en definitiva perrito, porque tu te enamoraste para ser libre y para que yo fuera yo. He aprendido a trascender las bajezas del género masculino, olfateando mi propio miedo y el instinto cazador, oportunista y sanguinolento de otros.

Hoy hace exactamente un año que nuestro primer aniversario coincidió con hechos que no merecen nombre ni mención y que su vivencia más amarga forma ya parte de ese componente imprescindible del amor, según Sternberg: la intimidad, las historias de lo nuestro. Yo sé mejor que nadie de tu sufrimiento y siguiendo casi al pie de la letra un método peligroso, he querido ser tu compañero, es mi opción, si tu no me has obligado a ello ¿quién podría hacerlo? ¿Quién podría obligarme a lo contrario?

Este tu blog, ligado a un libro, no podía ser de otro modo y a tu pasión: la cocina, nos une más por las tardes que hemos pasado pensando, diseñando, buscando y soñando. Quiero seguir siendo tu Sancho hipnotizado por tus ojos de enigma egipcio, construyendo nuestros sueños, tus sueños, mis sueños que no dejen de ser sueños para horadarlos de parte a parte y que de su goce exude realidad.

Hace tres años me pediste la Luna...Son las 3.40...buena hora para seguir soñando junto a ti.


Pedro C Martínez y Montse Migoya

Enlace 5-03-2011



Pudin de arroz con leche ( De mi boda)






Hoy es el aniversario de mi boda, y por ello quiero premiarles con este delicioso postre.




INGREDIENTES:





PREPARACIÓN:

Se tritura el arroz con leche, se le añade la gelatina que antes se mete en agua fría 5 minutos, se escurre y se disuelve en un poco de agua caliente, una cucharada de agua. Si la mezcla queda grumosa, se pone al fuego el arroz con la gelatina disuelta y se revuelve hasta que queda homogéneo. Se deja templar y se le añade la nata montada con los 100 grs. de azúcar. Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con el arroz. Se echa la mousse en flaneras que previamente se abrán mojado con agua y se meten en la nevera toda la noche.
Con los 100 c.c. de agua y 100 de azúcar, se hace un almíbar, se le añade la naranja cortada en cuadraditos y se pone a cocer unos 10 minutos a fuego suave, casi al final se le añaden las pasas.
Se desmolda la mousse pasando un cuchillo con cuidado por los bordes y se le echa por encima el almíbar y alrededor se le pone la naranja con las pasas.

lunes, 4 de marzo de 2013

Pulpo Amariscado










INGREDIENTES:

- fumet de pescado - salsa americana
- 1/2 kg de pulpo (para 4 personas)
- 4 andaricas (nécoras)
- 8 langostinos
- 2 patatas medianas

PREPARACIÓN:

Se pone agua a hervir en una cacerola grande. Cuando hierve se mete el pulpo pinchado con un tenedor por la cabeza, se saca, cuando vuelve a hervir el agua, se mete de nuevo , 3 veces en total, hasta que se le ricen los tentánculos. Se deja hervir entre 25 y 30 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo. Al meter un palillo tiene que estar tierno. Se aparta del fuego y se deja templar dentro del agua. Se escurre y cuando está frío se corta con las tijeras. Si se usa pulpo congelado queda más tierno y no hay que darle golpes.
Se pelan las patatas, se cortan en cuadraditos y se fríen. Se colocan las andaricas en una cazuela cortadas a la mitad o en cuatro trozos y los langostinos, se echa la salsa americana. Se cuece a fuego fuerte 5 minutos. Se añade el pulpo cocido, se le da un hervor y se echan las patatas fritas.
Si queda muy gorda la salsa (a mí me gusta gorda) se le puede añadir un poco de fumet de pescado.

sábado, 2 de marzo de 2013

¿Bueno para pensar o Bueno para comer?


picando gusanos

En 1985 Marvin Harris publica "Bueno para comer" obra que da título a este blog,. Sirva de homenaje al eminente antropólogo un extracto de su primer capítulo (título de esta entrada).. No sólo se degusta un buen plato, también un buen libro como este.


"Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros:
criaturas que comen alimentos de origen animal yvegetal.
Como hacen otros animales de esta índole -porejemplo.
cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de
nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sus;
tancias. Comemosy digerimos toda clase de cosas, desde secreciones
rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas
(o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y
sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos
literalmente de todo. De hecho, si se considera la
gama total de posibles alimentos existentes en elmundo, el
inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos
parece bastante reducido. Dejamos pasar algunos productos
porque son biológicamente inadecuados para que nuestra
especie los consuma."

En M. Harris (1985) p. 11