Cordero a la Campesina y armonizaciòn con Shiraz

Cordero a la Campesina: (Ingredientes para 4 personas):

1/2 cordero,
1/4 de litro de aceite o manteca de cerdo,
4 zanahorias,
2 pimientos verdes,
2 pimientos rojos
2 hojas de laurel,
4 cebollas,
1 ramita de apio,
1 litro de vino blanco seco,
1 cucharada de orégano seco,
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de canela
½ cucharadita de nuez moscada
1 taza de tomate frito,
agua,
sal,

Preparación: Cortar a trozos el cordero. Pelar las cebollas y las zanahorias, trocearlas a pedacitos pequeños. Cortar los pimientos en cuadritos, el apio a trocitos. Poner el aceite o la manteca en una cacerola de hierro o de barro y echar en ella el cordero y las verduras, freír hasta que todo esté un poco dorado. Echar la sal, el vino y dejar sobre el fuego para que éste se evapore un poco. Añadir las especias, orégano, el laurel y el tomate frito. Cubrirlo todo con agua. Meter al horno, a 250º C. unos 20 minutos.

Servir el cordero acompañado de las papas, retirando las hojas de laurel, previamente.

Maridaje: Para este plato armonizaremos por la potencia que le confiere a la preparación las especias que hemos utilizado. Un vino Shiraz resultará una excelente compañía. La uva Shiraz –de origen oriental- al ser vinificada ofrece como descriptores aromáticos muy marcados a las especias y ciertas notas a “humo” que acompañan muy bien los platos condimentados y picantes. El cordero, por su parte, es una carne también muy aromática, de sabor intenso y de tenor graso medio, El vino Shiraz con sus taninos suaves pero notables va a ofrecer toda la frescura y plenitud en boca que necesitamos para disfrutar mejor la carne. Recomiendo una temperatura de servicio entre los 16ºC y los 18ºC, si posee guarda aconsejo oxigenar el vino en decanter o en la misma copa unos 30 minutos antes de beberlo.

Maridar con espumantes

Armonizar platos con espumantes no es tarea facil. En lo personal, las burbujas, sus picores, la acidez pronunciada y los dosajes diferentes, me complican un poco el panorama. No creo todo lo que los colegas dicen sobre la "versatilidad del espumante" en lo que se refiere a sus posibles combinaciones con platos... a veces, con el afán de vender, se cae en el error de considerar un pescado demasiado graso como una buena compañía, o incluso un Sushi, o hasta he leido por ahi, un Risotto de Mariscos...

Vayamos con cuidado: El maridaje tiene como finalidad conjuntar las cualidades y las potencias de un vino con los ingredientes de los platos para lograr así una armonía de sabores, pero no todo es posible, aunque queramos que asi sea.



Diremos entonces que el correcto maridaje con Espumantes esta relacionado directamente con el contenido de azucares del mismo, es decir, con el "dosaje". Los espumantes secos se llevan de maravillas con carnes blancas, quesos livianos y quesos de cabra; tambien van muy bien con pescados de bajo y medio tenor graso. Hay que evitar las grasas porque la combinación con las burbujas puede ser letal, de la misma manera hay que evitar su combinacion con platos demasiado livianos como las ensaladas de verano y hasta el mitico Sushi que tan ligado esta a esta bebida. ¿Porque? porque el picor de las burbujas, lo que siente cuando explotan en el paladar, puede resultar molesto en la degustación de esos platos. Para un Sushi, sigo eligiendo un vino seco y con sutiles aromas a flores blancas, como el Sauvignon Blanc.

Los espumantes más dulces, es decir los Demi Sec y Deux van con los postres a base de frutas y frutos, podriamos armonizar con chocolate, aunque sería mejor evitarlo porque su tenor graso lo hace dificil de domesticar. Para un chocolate, nada mejor que un buen destilado o un Jerez. El Foire Gras, o los Paté en general por contraste van muy bien con los Demi-sec, no ya con los Brut o Extra Brut. A su vez, los ajos, picantes, cebolla y vinagres lo asesinan sin piedad, y ni hablar de la famosa "pizza"... ¿a quien podria ocurrirsele hablar de "pizza y champagne" como si hubiese un solo tipo de pizza en el mundo? Imaginense ahora, por ejemplo, una pizza de rúcula, jamon crudo serrano y queso parmeggiano. No hace falta ser Sommelier para imaginarse de que manera ese Jamón y ese queso pueden quebrar las sutilezas del espumante. Dejemos las pizza con una buena cerveza helada, o con su amigo inefable, el vino tinto de mediana estructura... pizza y champaña, no lograrian un matrimonio duradero.


Entonces, y para evitar cometer errores que nos cuesten una comida o una copa, sigo recomendando al espumante como una bebida en si misma, que invita a una copa posterior o inmediatamente anterior al plato. Sus caracteristicas aromaticas y de sabor, a la vez que su delicada textura son tan especiales que bien vale la idea de "dejarlo solito" asi, en la copa flauta, como unico compañero de un brindis.

Bebiendo estrellas. Los espumantes y sus metodos de elaboración

Quién de nosotros, amantes del vino, no sucumbió alguna vez ante la magnífica sensualidad de un buen espumante. Sus burbujas, la espuma, la acidez, los aromas a levadura y a fruta, constituyen sin dudas los fundamentos de sus increíbles características sensoriales. En todos estos años, el espumante dejó de ser una bebida glamorosa accesible solo a unos pocos y se transformó en un producto de consumo masivo, delicioso, único y especial, tan especial como la historia que narra sus orígenes.

Con una pizca de mito y otra de verdad el anecdotario cuenta que fue el Monje benedictino de la Abadia de Hautvillers, -Dom Perignon- quien accidentalmente elaboró por primera vez esta bebida. Según la tradición, Dom Pérignon era ciego, aunque probablemente esto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida, y que tan sólo por el aroma era capaz de determinar la procedencia de cada uno de los racimos. Con tan sólo 30 años, en 1668, consiguió llegar al puesto de más responsabilidad de la Abadía de Hautvillers, el de responsable de la bodega. Los diezmos se cobraban en uvas, con las que se elaboraba vino que los monjes vendían. Una noche silenciosa en la Abadia de Hautvillers, Dom Perignon escucha desde su habitación toda una serie de explosiones en la cava e la Abadía. Temeroso, baja al encuentro de las botellas y descubre entonces que las mismas dejaban salir un liquido burbujeante, acido, con aromas profundos a levaduras… lo bebió y se sorpendió de tal manera que exclamo a sus compañeros: “¡Venez vite mes fréres, je bois des étolies! (¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo estrellas!!). “Beber estrellas”…sin dudas la frase que identifica aun hoy al Champagne.

¿Como llega Dom Perignon a crear este particular vino de segunda fermentación? Se dice que con la finalidad de evitar que la bebida se escape de las botellas en la segunda fermentación del vino, reemplazó los tapones de madera clásicos de la época medieval, que en el fragor de la fermentación explotaban y dejaban salir el liquido, por tapones de corcho y botellas más grandes. Sin saberlo, estaba inventando el método Champenoise.

Pero hablemos un poco de los espumantes. ¿Cómo definiríamos a esta especial bebida? Cuales son hoy los métodos utilizados hoy por las bodegas para obtenerla?

En principio dire que los espumantes son vinos especiales, cuya característica más visible es la espuma que se produce cuando son destapadas las botellas.
Si esta espuma que produce la secuencia de burbujas proviene de dióxido de carbono (CO2) agregado artificialmente, el vino espumante es artificial.
Si en cambio este gas carbónico (CO2) ha sido producido por fermentación en el propio vino espumante, es natural.

Existen en la actualidad dos métodos para realizar un espumante: el método Champenoise (artesanal), y el método Charmat (industrial).

En el primer método la segunda fermentación se realiza en botella mediante la introducción del denominado “licor de tiraje”. A una temperatura controlada y con las botellas ordenadas en pupitres especiales, este licor de tiraje va a ir generando la segunda fermentación. Un sommelier ira girando la botella en los pupitres 1/8 todas los días, en una labor auténticamente artesanal, a fin de que las borras se vayan asentando poco a poco en la base del corcho. Tiempo más tarde, se realiza el “degüelle” en la cámara frigorífica. Los cuellos de la botella se congelan a fin de que las levaduras no vuelvan al líquido al colocarlas en posición normal y puedan ser fácilmente quitadas. El volumen de líquido perdido en el degüelle es compensado con el “licor de expedición”. El “licor de expedición” es nada mas ni nada menos que un licor que contiene una cantidad determinada de azúcar. Lo que le dará al espumante el “dosaje” que deseamos como consumidores. Esto es, las tipificaciones: “Nature”, “Extra Brut”, “Extra Sec”, “Demi sec” y “Deux”. Una vez hecho esto, el espumante está listo para ser consumido.

El segundo método es más sencillo, debe su nombre al enólogo Eugene Charmat que en 1916 ideó un sistema para elaborar espumosos en grandes cantidades. Este procedimiento, hoy muy utilizado, se lleva a cabo en cuatro cubas. El vino base se deposita en una cuba donde es envejecido artificialmente por calentamiento.
A continuación, se trasvasa a otra cuba donde se le añade levadura y licor azucarado para que fermente durante 10 ó 15 días. En la tercera cuba se clarifica por refrigeración. Finalmente se traslada a la cuarta cuba donde se filtra y se embotella. El método charmat como la mayoría de los sistemas industriales de producción no permite alcanzar la calidad de los métodos tradicionales como el champenoise.
Las variedades de uvas utilizadas según el Método Champenoise que respeta la tradición en la elaboración, son las cepas francesas Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, esta última se sigue vinificando en la Champagne francesa, pero no se utiliza en Argentina.
Hoy existen sin embargo, múltiples opciones de variedades para champanizar. Se están elaborado excelentes productos a base de Chenin, Semillon, Torrontés e incluso de Malbec, champanizar con Malbec es una novedad auténticamente argentina.
En términos generales diremos que los “dosajes” ligados al “Licor de Expedición” constituyen ese sabor más o menos dulce característico del espumante que elijamos según nuestro gusto. Exceptuando la denominación “Nature” las demás, se relacionan con la cantidad de azúcar incorporado por cada litro de bebida.

Tenemos entonces:

NATURE…………...…………Sin adición de azúcar
EXTRA BRUT……………….hasta 6 gr de azúcar por litro
EXTRA SEC.…....… entre 12 y 15 gr. De azúcar por litro
DEMI-SEC.………..entre 33 y 50 gr de azúcar por litro
DEUX……………………más de 50 gr. De azúcar por litro.

El contenido determina la forma: los maravillosos diseños Riedel

El nacimiento de las copas de distintas formas y tamaños para albergar los distintos tipos de bebidas que se toman a lo largo de una comida, son de una relativa reciente creación. Vinieron de la mano del conocido fabricante de cristal Claus Josef Riedel. La familia Riedel ha sido una saga de prestigiosos cristaleros que durante más de diez generaciones han logrado dar nuevas formas y una amplia creatividad al vidrio.

Claus Josef Riedel fue el primer diseñador en reconocer que el aroma, sabor y equilibrio de los vinos estaban afectados por la forma del recipiente en el que eran bebidos. Basándose en el lema de la Bauhaus austriaca “la forma es consecuencia de la función” creó las bases para que una cristalería fuese tanto funcional como hermosa. Las distintas formas de las copas podían potenciar las cualidades de cada vino.

En 1961 se presentó un concepto revolucionario cuando, el catálogo de Riedel, mostró por primera vez un juego de copas para vino con tamaños y formas diferentes, sopladas con cristal del mínimo espesor posible, sin adornos y reduciendo su diseño a lo esencial. A partir de 1973 se inicia la gama de cristalería denominada Sommeliers que, desde entonces, además de cosechar numerosos premios y estar en las colecciones de museos de todo el mundo, se ha convertido en el patrón de calidad que, las copas para degustar vino, deben alcanzar.
A partir de este momento se inicia una carrera imparable, que llega hasta nuestros días, por mejorar los aspectos más diversos de las cristalerías cuya finalidad es dar mayor realce al disfrute de los vinos.

EL CONTENIDO DETERMINA LA FORMA:

Al crear una copa, los diseños de Riedel no nacen en un tablero de dibujo, ya que son la consecuencia de ensayos y cuentan con el apoyo y colaboración de los catadores más expertos del mundo.

El color, bouquet y sabor, centran la atención de las personas que gustan del vino, pero a menudo, no tienen en cuenta la copa como un instrumento que puede transmitir las características del vino. Riedel consiguió, al cabo de los años, acumular algunas razones científicas interesantes que nos explican porque la forma de una copa influye sobre el bouquet y sabor de las bebidas alcohólicas. La primera idea la descubrió mientras disfrutaba de una copa de vino. El mismo vino presentaba características completamente distintas al escanciarlo en distintas copas.

Las diferencias eran tan grandes que conocedores expertos creían que en vez de ser el mismo vino les servían un vino distinto. La idea fundamental de Riedel gira en torno a la siguiente sentencia: La variedad de la uva es el factor principal para determinar la relación entre fruta, acidez, tanino y alcohol y Riedel pudo crear formas que parecen mejorar el vino obtenido a partir de variedades específicas de la uva. Empezamos por darnos cuenta del papel tan complejo que desempeña la forma y el tamaño para transmitir el mensaje de un buen vino.

Hoy la fabrica Riedel está gerenciala por la 11ª generación familiar. Si se visita la página Web de la empresa se podrá observar como –maravillosamente- cada varietal, cada uva cuenta con varios diseños de copas diferentes pero absolutamente justificadas. A continuación ofrezco algunas imágenes de diseño Riedel con su justificación por capacidades organolépticas del las uvas.

Copa BORDEAUX
Ideal para vinos tintos de acidez moderada que contienen mucho tanino. Dirige el chorro de vino hacia el centro de la lengua y crea una armonía entre carácter frutal, tanino y acidez. Para Tannat, Cabernet Franc, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. El ecuador ancho y su longitud desde la boca permiten observar mejor su cuerpo glicérido y las piernas.



Copa BORGOÑA DE BOCA ANCHA
Copa perfecta para los vinos tintos que muestran un contenido moderado de tanino y acidez elevada. Dirige el vino hacia la punta de la lengua y destaca el carácter frutal equilibrando la acidez natural elevada. Ideal para las variedades Malbec, Merlot y Shiraz.






Copa BORGOÑA DE BORDE REDONDEADO
Impide que el sorbo fluya suavemente y suele acentuar la sensación de un vino ácido y agrio.
Cut Rim (Borde cortado recto)
Permite que el chorro de vino fluya suavemente sobre la lengua.









COPA CONVENCIONAL DE VINOS BLANCOS
Diseñada para vinos blancos, ligeramente frutales, que muestran acidez elevada. Dirige el vino hacia la punta de la lengua y acentúa el carácter frutal mientras que disminuye la sensación natural de acidez elevada. Ideales para Sauvignon Blanc, Semillón, Viognier y Riesling.

La Tabbouleh: una buena opción para comer rica y saludablemente

De la ensalada Tabbouleh, en realidad solo podemos decir que es Arabe porque, si salimos al ruedo a defender la autoria Armenia o Sirio Libanesa o Marroquí podemos ser declarados persona no grata en cuaquiera de los paises que no mencionamos.

La Tabbouleh es para esta cultura (y sus micro-culturas) lo que para la nuestra es el cotizado Dulce de Leche: no hay mejor que el argentino, aunque los chilenos dicen lo mismo, junto a los mexicanos, uruguayos, paraguayos, brasileros...en fin... hay tantos dueños del dulce de leche en latinoamerica como de la Tabbouleh en medio oriente.

Pero, hablemos un poco del ingrediente estrella de esta ensalada. El trigo burgol es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado. Es originario de Oriente y se vende suelto o envasado. Para utilizarlo en ensaladas es muy simple, porque al venir ya precocido, solo hay que hidratarlo unos 20 minutos, usando la proporcion tres a uno (por cada taza de burgol, tres de agua). Despues de hidratarlo se lo cocina unos 10 minutos a fuego (5 en microondas) y ya esta listo para usar.

El burgol -esta info le va a encantar a Liliana, amante de la cocina regional y exploradora de nuevos sabores- es solo para los que disfrutan de los cereales diferentes. No se compara a ningun otro cereal ni en su textura, ni en su sabor, ni en su forma. Interactúa maravillosamente con las hortalizas ricas en vitamina C (pepino, tomates, pimientos, cebollas), porque absorve sus sabores pero no se "ablanda" en el paladar, sino que mantiene su crocantez original. Además, la información nutricional es muy atractiva, ya que el Burgol aporta similares beneficios que arroz integral: fibras, vitaminas, calcio y fósforo, este último no es tan facil de incorporar a partir de otros alimentos y es fundamental para nuestro desarrollo musculoesquelético.

Composición Nutricional por cada 100 gr. de trigo Burgol

(porción recomendada 50 gr.)

Calorías...................... 332

Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%

Proteínas..................... 12,3 gr/%

Grasas........................ 2,5 gr/%

Calcio.......................... 36 mg/%

Fósforo........................ 383 mg/%

Hierro.......................... 3,1 mg/%

Vit. A........................... 0

Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%

Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%

Vit. C .......................... 0

Dicho todo lo anterior, ahora vayamos a lo divertido: la receta. Muy simple de hacer, solo hay que respetar los cortes originales y los ingredientes. ¡Cuidado con el limón! no a todo el mundo le gusta la Tabbouleh como a los arabes, tan ácida. A mi por ejemplo no me agradan demasiado las ensaladas muy acidas, siempre prefiero buscar el equilibrio del sabor para no adormecer a los demás protagonistas del plato.

Receta Tabbouleh:

1 taza de trigo burgol precocido
3 tazas de agua

c/n de Lechuga cortada muy fina (Chiffonade)
1/2 taza de cebolla de verdeo picado

1/2 Pimiento rojo picado (Bronoise de pimientos)
3 cucharadas de menta fresca cortadas finitas
2 tomates medianos cortados en cubitos y sin semillas (concassé)
1/2 vaso de perejil o cilantro picado
4 cucharadas de aceite de oliva
1/3 vaso de jugo de limón fresco
1/2 cucharadita de sal

Preparación:

Lavar bien el trigo. Escurrirlo y mezclarlo muy bien con el aceite de oliva y el jugo de limón. Pasar el trigo a un bol y sumar el perejil, la lechuga, los tomates, el morrón, el verdeo y la cebolla blanca, todo bien picado.
Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar bien y distribuir en los platos. Decorar con tomate picado y servir. Se puede usar como guarnición o como plato en si mismo.

Los principios de la alianza entre los platos y los vinos

Hace tiempo que no hablo un poco de vinos. Este tema resulta imprescindible para cualquier cocinero, profesional o amateur a la hora de proyectar un menú no muy estructurado en una cocina de hogar, o un gran menú de restaurante.

Ya antes he hablado un poco de maridajes. Palabra controvertida si las hay. Hoy ya no se utiliza tanto, se habla mas de "alianzas" o de "uniones" entre platos y vinos, problema semantico, nada mas... llamemoslo como mas nos guste, en mi caso la palabra alianza le sienta mejor y habla mas de la maravillosa aventura que significa unir los mejores aspectos de una cosa y otra, vincular sus potencias y elevar entre estos dos polos gastronomicos sus magnificas virtudes.

Antes que nada tenemos que decir que nuestras papilas gustativas son sensibles a cuatro sabores basicos: amargo, dulce, salado y acido. En un plato estos cuatro niveles de percepcion estan casi siempre, en un vino no, a un vino dificilmente le encontremos algo salado.

Para una buena alianza entre platos y vinos de calidad siempre es recomendable entonces evitar que alguno de estos cuatro sabores se encuentren en el plato en exceso. Existen preparaciones que "matan" al vino totalmente: una vinagreta, e un enemigo intimo de cualquer vino. Los vegetales muy acuosos como los esparragos, acelgas y espinacas tienen pocas afinidades gustativas con el vino. Debemos acompañarlas con salsas potentes y maridar en base a estas salsas. Ni hablar de los vegetales amargos como las endibias y las alcachofas...tienen la fuerza suficiente como para volver a un vino amargo y metálico. Por otra parte es sabido que las cocinas muy especiadas como las agridulces de China Tailandia e India van muy bien con vinos muy aromaticos (solo estos vinos se les atreven a tanta nuez moscada, curry, masalas, pimientas y cardamomo).

En suma: podemos seguir cuatro lineamientos basicos a la hora de maridar sabores de platos:

-Con lo salado: tenemos que cuidarnos mucho, especialmente en las salazones, embutidos, carnes de pescado saladas. Con platos asi es mejor servir vinos muy jovenes, sin paso por barrica, sin estar "ablandados". Vinos potentes , acidulados, refrescantes.

- Con los dulces: La fruta vuelve astringente a los vinos. Naturalmente, no todas lo hacen, pero especialmente el durazno, la naranja, la ciruela, los frutos rojos. Es por esto que los postres frutados o los chutneys a base de alguna fruta acida necesitan vinos jovenes y con mucha fruta tambien, o vinos generosos con mcho alcohol y azucares.

- Con la acidez del plato: Con la acidez se corre el riesgo de perjudicar cualquier vino que haya pasado por roble o muy tanico. Por ejemplo con una vinagreta nada mejor que agua. Una vinagreta como ya dijimos mata sin piedad cualquier vino. Con un vino ligeramente acido, es mejor un vino blanco o rosado muy joven.

- Con lo amargo: El vino odia los platos amargos. No se lleva bien con ellos. El amargor endurece el vino y lo reseca. Sin embargo los vinos generosos como el jerez por ejemplo se llevan muy bien con los postres a base de cacao y con algunas verduras. Cuando nos encontremos con un sabor amargo en un plato y en demasia es porque los generos no fueron trabajados bien. Con las verduras amargas debemos usar salsas que camuflen el sabor y alianzar el vino con estas

salsas.

El Kuskus marroqui clásico y el Hadj Arroz egipcio.

El Kuskus Clásico con vegetales:

El Kus-kus, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs), es un plato tradicional de Marruecos hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus, entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El kuskus es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado), suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas especiales (denominadas cuscuseras) con una especie de colador donde se pone el cuscús, en la parte superior de la olla, haciéndose al vapor del caldo durante la cocción de los demás alimentos que componen el plato.
Su elaboración es bastante complicada (si se hace de la forma tradicional): primero se cocina la sémola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el kuskus se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.

Olla cuscusera

Los ingredientes: 2 tazas de cuscús precocido, 3 o 4 zanahorias, 3 o 4 zucchinis, 1 pimentón rojo, cebolla de verdeo, 2 cebollas rojas, 1 berenjena, 1 tomate cortado en gajos y sin piel ni semillas, orégano, cúrcuma, pimienta negra, 1 diente de ajo, aceite de oliva a gusto, 2 capsulas de azafran, 40 grm de manteca, caldo de ave c/n.
La preparación del kus-kus con vegetales: corta las zanahorias, los zucchinis, la berenjena, el pimentón, la cebolla roja y la cebolla de verdeo en finisima brunoise. En una cacerola saltear las cebollas y el pimentón con aceite de oliva, luego añadir el diente de ajo triturado y el resto de los vegetales cortados en brunoise. Se agrega entonces el tomate en gajos y un poco de caldo de ave con las dos capsulas de azafran y la curcuma. Se cocinan hasta que todos los vegetales estén tiernos y por último se añade las hierbas secas, sal y pimienta al gusto.
Simultáneamente hay que poner a hervir dos tazas de agua con sal y colocar el kus-kus en un recipiente ancho para servir, se le añade el agua hervida y se deja reposar por unos 8 minutos aproximadamente para que los granos se inflen. Se agrega un poco de aceite de oliva o manteca y se remueve con la ayuda de un tenedor para asegurar que los granos de kus-kus queden sueltos. Se emplata formando una piramide a la que se le puede espolvorear Cilantro (poco) y alrededor, las verduras salteadas al modo ya explicado.

El Hadj de Arroz egipcio:

Se trata de un plato que fusiona absolutamente la cocina egipcia con su herencia árabe. El Hadj arroz es de origen árabe, junto al consumo de la aves, pero el consumo de frutos secos tipicamente egipcio, de manera que este plato tan emblematico de la cocina norafricana es en realidad un claro ejemplo de la fusion de dos culturas gastronomicas importantisima. Notese que el Hedj arroz no es especiado. Carece de especias casi totalmente, solo contamos con la pimienta para aderezar. La cocina egipcia no gusta de las especias, no al menos como la cocina hindú y la cocina árabe. Se trata de una cocina bastante simple que a los occidentales no nos provoca tanto "panico" como sucede con la hindú o incluso con agunas preparaciones marroquies o sirio-libanesas. Podemos prepararla e invitar comensales sin tener que anoticiarlos del menú por miedo a que resulte poco atractivo a sus paladares y sin dudas, quedaremos muy bien.

Ingredientes: (para 4 personas)
300 gr. de Arroz almidonoso / 350 gr. de higadito de pollo / 1 cebolla grande cortada en fina brunoise. / 2 Mollejitas de ternera. /1/2 taza de aceite / 650 ml. de caldo de ave / 30 gr. de pasas / 30 gr. de almendras / 10 gr. de castañas de Caju / sal / pimienta

Elaboración:
Calentar todo el aceite en una sartén. Primero sofreír el arroz en crudo, escurrirlo y retirarlo. En ese mismo aceite cocinar los hígados y mollejas, retirar, y dorar las pasas, almendras y castañas. Reservar todo a parte escurrido. En otra olla llevar a ebullición el caldo de ave, y agregar el arroz. Mantenerlo a fuego alto 10 minutos removiendo constantemente. Bajar la temperatura y terminar de hacer otros 15 minutos aproximadamente, separando los granos de vez en cuando con una cuchara de palo.
Cuando el arroz esté tierno y se haya consumido el caldo, servirlo cubriendo con las mollejas y los frutos secos como toque final.

Paisajes de Argentina: Patagonia, Region Pampeana y Norte

La gastronomia de Argentina se divide basicamente en tres regiones: la cocina del norte de influencia autóctona, europea y de paises limitrofes; la cocina pampeana tambien de influencias nativas y europeas y la cocina Patagonica, una cocina de clima frio, maritima y de altura, quiza la cocina mas prolifica de este pais.

En este blog casi siempre hablé de platos, pero los platos son una creacion cultural, el resultado de una necesidad que forma parte de nuestras tradiciones mas profundas y arraigadas. Por esto mismo pensé que seria una buena idea, en especial para aquellos lectores de otros paises, mostrar como es la tierra donde vivo. Esta maravillosa argentina que lo tiene practicamente todo: montañas y mar, estepas, esteros, pantanos, llanuras, fiordos, golfos, climas gelidos y calidos, humedad y sequia, valles y desiertos, en fin, paisajisticamente... todo.

Entonces, para aquellos gentiles lectores que se comunican conmigo al mail preguntando y queriendo saber sobre la cocina argentina, les dedico estas imagenes que hablan por si solas y los invito a visitar estas tierras, aunque sea a traves de los videos, porque quiza, quien sabe, la musica y los paisajes algun dia puedan estar mucho mas cerca.

LA PATAGONIA ARGENTINA



LA REGION PAMPEANA



EL NOROESTE



EL NORESTE ARGENTINO

Carbonada Criolla

Este es un plato muy clásico de la cocina argentina. Para aquellos que gustan conocer las influencias culturales de los platos que presento en el blog les comento que la Carbonara tiene en realidad un origen Belga. Entre 1850 y 1950 corrientes migratorias belgas llegaron a nuestro país y se asentaron principalmente en el sur de la provincia de Santa Fé, provincia de Buenos Aires y Corrientes. Trajeron consigo sus recetas de cocina de guisos sabrosos y nutritivos al máximo y característicos de su región. La Carbonnade Belga originalmente se cocía a fuego lentísimo y con cerveza negra, quedando prácticamente reducida a una pasta oscura de textura densa, especial para las heladísimas noches de invierno en las que la nieve caía incesantemente.

En nuestro país sucedió con este plato lo que con muchos otros: se reconvirtió según los usos y costumbres criollos. Aquí cocinar con cerveza no es muy habitual, de manera que se reemplazaron esos líquidos por los caldos y las salsas a base de tomate. Además, -he aquí un claro ejemplo de cocina fusión- se agregaron dos ingredientes típicamente españoles: los duraznos y las uvas pasas y por supuesto, nuestro toque sudamericano: la deliciosa carne de res y el maíz.

Podríamos decir que la Carbonara criolla argentina es un compendio de tres culturas culinarias: la americana, la española y la belga. Los ingredientes estrellas son el zapallo y el maíz, pero el método de cocción y sus perlitas agregadas (frutas secas) nos vienen importados de Europa. Se trata de un plato que -aunque sea simple- no debiera estar ausente en los restaurantes donde se cocinen platos regionales argentinos.

Ingredientes:

1 kg de lomo de res, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1 lata de choclo amarillo (maíz), 2 cucharadas de extracto de tomate, 100 g de orejones secos, ½ pimiento rojo, 1 kg de zapallo anco, 2 cebollas de verdeo, 1 batata, 1 papa, caldo de verduras c/n, 4 dientes de ajo, aceite de oliva y aceite de girasol (4 cucharadas), tomillo, laurel, pimienta negra en granos, 1 cucharada de azúcar blanca, romero, tomillo, leche entera c/n, pollo deshuesado (1 pata-muslo), 1 puerro, queso cremoso, queso parmeggiano para gratinar. Preparación:

Limpiar un zapallo de corteza dura de semillas e hilos. Para esto, descabezarlo y con un cucharon duro raspar su interior hasta que quede bien limpio. Después, con un cuchillo, emprolijar los bordes. Infusionar la leche entera con: pimienta en grano, tomillo, laurel, sal y romero. Llenar el zapallo con esta leche infusionada, cerrar con papel de aluminio y poner a cocinar en horno moderado durante aproximadamente 3 horas. Una vez que esta listo, quitarle la leche y dejarlo reposar.

Rehogar los puerros, ajos, cebollas, pimiento rojo y hierbas en aceite de oliva y de maíz mezclados. Colocar las carnes cortadas en cubos y seguir cociendo unos 5 minutos. Después, sumamos los vegetales todos cortados en el mismo formato (recordemos la máxima culinaria: “cortes parejos cocciones parejas”) les damos calor durante otros 5 minutos a fuego fuerte y sumamos el caldo de verduras y el extracto de tomates. En este momento bajamos el fuego, agregamos la cucharada de azúcar y dejamos cocinar muy, muy lentamente hasta que los vegetales estén cocidos (chequear con el más duro de ellos, la batata). Cuando la cocción este lista, rellenaremos la calabaza con la carbonada, sumaremos cubos de queso fresco y esparciremos sobre ella el queso parmeggiano, nuevamente al horno (esta vez precalentado a 200°C) para gratinar. Servimos en los platos con una porción de la calabaza cocida en leche.

Maridaje: Yo recomiendo como en cualquier guisado donde haya carne de res, un tinto con algo de madera. Podría ser un Malbec con algún tiempo de roble para que resulte suave al paladar y a la vez para que este presente la fruta y la frescura tan caracteristica de este varietal.